Category: напитки

Category was added automatically. Read all entries about "напитки".

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод -2

Инновации

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод –1

В фабрикации крепких спиртных напитков из определённых сортов плодов и ягод, полученного одним из двух традиционных способов (двойной или непрерывной перегонки вина).

  • способ периодического двойного перегона (double distillation) в аппарате "alambic charentais". В процессе двойного перегона получается продукт крепостью 70%
  • способ непрерывного перегона при помощи аппарата "alambic armagnacais". В процессе перегона вино нагревается лишь один раз, при этом конденсатом является продукт крепостью от 55% до 65%
Collapse )

Вино

Préambule

Вино, Vinum, не простой напиток. Оно всегда связывалось с любовью и религией.

Collapse )

Шампанское

Vin de Champagne

“..— Шампанское стаканами тянулъ. —”Бутылками-съ — и пребольшими”.— Нѣтъ-съ, бочками сороковыми! —..”

image

Collapse )

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод -1

Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits

“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал.”

Князь В. Ф. Одоевский

Préambule

Collapse )

Fabā abstinēre

Пролегомена

Есть мнение, что Пифагор (расцвет деятельности около 200 AUC) изрёк две широкоизвестные максимы: “Всё в мире — числа” и “Есть бобы так же преступно, как есть головы родителей”.

Пифагор -  полубог, совершенный мудрец, наследник всех  знаний мира, чудодей и маг, посвящённый во все мистерии эллинов и варваров, уже при жизни почитавшийся  как высшее существо, с историей которого уже издавна были связаны сказочные предания, так что трудно отделить истину от вымысла.

Изучающие истоки современного “научного знания” занимаются его “математикой”.

Collapse )

Питание в высоких широтах

Согласно идей географического детерминизма - мы живём на той территории, которую люди l'Antiquité сочли бы непригодной не просто для жизни, а для осмысленной жизни - слишком холодно и голодно (оливы и виноград не растут).

Но у нас всё есть “для питания и тепла”, кроме вина, чая, кофе и какао. Если посмотреть на рацион питания, то получается, что собственно из импортных продуктов питания, употребляю я только итальянскую колбасу (Salame di Cinghiale), частично рис и овечий сыр (ricotta и pecorino). Всё.

И собственно тремя “колониальными”, “незаменимыми” продуктами являются только некоторые спитрные напитки, чай, какао и кофе.

Мясные продукты

Collapse )

Пожиратели бобов

Пролегомена

Есть мнение, что Пифагор (расцвет деятельности около 200 AUC) изрёк две широкоизвестные максимы: “Всё в мире — числа” и “Есть бобы так же преступно, как есть головы родителей”.

Пифагор -  полубог, совершенный мудрец, наследник всех  знаний мира, чудодей и маг, посвящённый во все мистерии эллинов и варваров, уже при жизни почитавшийся  как высшее существо, с историей которого уже издавна были связаны сказочные предания, так что трудно отделить истину от вымысла.

Изучающие истоки современного “научного знания” занимаются его “математикой”.

Collapse )

Auberge de l'Alambic

Инновации

В фабрикации крепких спиртных напитков из определённых сортов плодов и ягод, полученного одним из двух традиционных способов (двойной или непрерывной перегонки вина).

  • способ периодического двойного перегона (double distillation) в аппарате "alambic charentais". В процессе двойного перегона получается продукт крепостью 70%
  • способ непрерывного перегона при помощи аппарата "alambic armagnacais". В процессе перегона вино нагревается лишь один раз, при этом конденсатом является продукт крепостью от 55% до 65%

alambic armagnacaisalambic armagnacaisalambic charentais

Винокурня с правильными размерами и компоненты  в модульной технике могут сэкономить  расходы и значительно снизить издержки.

По этой причине винокурня монтируется не традиционным способом, а в современной модульной технике.

Collapse )

Дорога в искусственный рай

В  городе, будь он большой или маленький, центральной была проблема воды.

На влажном северо-западе, в отличии от Средиземноморья, которое издалека и с большими издержками доставляло горные воды,  это скорее проблема не снабжения, а спасения :  Амстердам etc., обеспечивал себя за счёт колодцев и водоёмов.

Но колодцы были опасны, а брюшной тиф эндемичным.

Амстердам обладал огромным преимуществом приливных вод. Без этого жизнь его 200 000 обитателей на собственных экскрементах была бы невозможна при рыхлой почве и без яркого света средиземноморского неба с его антисептическими свойствами.

Вот почему введение во всеобщее употребление во Франции Seicento сидра, вина и винных пикетов (вина из виноградных выжимок) в народных классах города, всеобщее употребление в Англии и России  чая с кипятком, сбитня и грога,  распространение пива сократили болезни и смертность.

Купирование тифозных и паратифозных инфекций или смешиванием воды с вином (как на юге) или употребления  кипячёной воды, “культура самовара”, отвары, сбитень, чай, кофе, грог (как на севере, но конечно не мутная волна джина, захлестнувшая Англию в 30-40-е годы Settecento или  “пивная” трагедия за сто лет до этого на северном подножии Альп, до начала производства рейнских и мозельских вин).

Большим новшеством, в некотором роде революцией, оказалось, появление  в Европе водки и зерновых спиртов, одним словом- алкоголя.

В Cinquecento он, так сказать, создается, Seicento обеспечивает ему продвижение, а Settecento его популяризирует.

В  Seicento первые шаги западной цивилизации на пути в искусственный рай делаются твёрже.

В этом вопросе отставание Запада в сравнении с Востоком были сокрушительные.

Первые возбуждающие нервную систему средства прибыли вместе с пряностями в Quattrocento.

Это целая гамма афродизиаков (aphrodisiaca), способных поддерживать потенцию мужчин. Многие трактаты о счастье в предмодерн, рекомендовали их использование.

Пряности – всё, что мы рассматриваем как таковые, не считая перца, плюс широкая гамма ароматических растений, медицинских и парамедицинских веществ, в частности афродизиаков (препаратов, содержащих кантаридин и иохимбин, из тропических растений), которые определёнными кругами продолжали употребляться весь предмодерн, на уровне Quattrocento – Cinquecento.

Потребление пряностей достигает наивысших показателей в конце Cinquecento.

В Cinquecento приходит табак (распространяется через голландские порты)

Seicento демократизировал самый экономичный из возбудителей нервной системы – алкоголь (прогресс потребления вина в народной среде, развитее виноградников спиртовых, сидр, который лучше хранится, - вытесняет кислую грушовку и опасную для здоровья воду, северные деревни покоряет водка )

В течении Settecento потребление вина в деревне возрастает.

В первой половине Settecento французская деревня догнала город. Причём в таком темпе, что власти обуял страх. Эдикт 31-го года запрещал новые посадки винограда.

Виноград стал политиком и радикалом.

Винодел в 9 случаях из 10 есть существо шумное, всегда анархическое, иногда предприимчивое.

Порода противоправная, грубая, вспыльчивая, легко настраиваемая солидарностью виноградных шеренг против церковного или буржуазного нанимателя.

В любом случае меж-циклический спад (согласно моделей Лабрусса и Кондратьева), который способствовал  крушению Ancien Regime (династии, государства,общества) был прежде всего винодельческим.

Массовое потребление водки  голландского изобретения Seicento – по коммерческим соображениям  она была резервом торговли вином – стало обычно в крестьянском быту в Соединённых провинциях, Нидерландах и французской Фландрии к концу Seicento.

Под влиянием голландцев, дистилляция вина посредством перегонного куба, которая ранее была отвлекающей ничтожную часть производства вина заботой аптекарей, становится крестьянским занятием.

Collapse )

Русская дача -7

Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод

“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал…”

Кн.В. Ф. Одоевский

Préambule

Роль если и не изобретателя винокурения, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в Seicento сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического “фасада” Европы.

Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами логистики, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими.

Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...

В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 AD.

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой).

А у нас в Кизляре с 1657 AD.

Так, под влиянием внешнего толчка родилась в Seicento слава коньяка и арманьяка.

В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епгаeant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям.

С 1728 AD через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 000 бочек водки из податного округа Коньяк.

С 1690 AD (а может быть, и раньше, как у нас в Кизляре) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды.

Мало-помалу водку из вина стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке. Производство росло быстро.

В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с Seicento века даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой.

Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 AD употреблялся в Париже как лекарственное средство.

Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах Settecento, был ревниво оберегавшейся монополией Венеции.

Качество  фиксировала “голландская проба”: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка.

Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз- дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, “бранд” имел крепость, обеспечивавшую ему торговые качества, то есть 47-50 °GL или 47 -50 % ABV (94 -100 proof)..

Все, что ниже этой пробы, было  “брандыхлыстом”, “болтушкой” (“brouilli”), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново.

Collapse )